소식

May 14, 2023

달걀 흰자와 노른자를 분리하는 방법

계란은 주방의 가장 놀라운 존재 중 하나입니다.

계란은 주방의 가장 놀라운 존재 중 하나입니다. 계란을 사용하여 빠르고 쉬운 식사를 만들 수 있는 방법이 무수히 많을 뿐만 아니라 노른자와 흰자라는 두 가지 뚜렷한 요소가 있기 때문입니다.

우리도 요리하는 데 지쳤어요. 이 쉽고 알뜰한 계란 요리는 우리에게 필요한 휴식입니다.

분리되면 다양한 목적으로 각자의 강점을 활용할 수 있습니다. 지방 함량이 높은 황금색 노른자는 커스터드와 크림에 풍부함과 색상을 제공합니다. 물기가 많은 흰자를 잘라냄으로써 제빵사는 케이크와 쿠키에 노른자를 사용하여 지방을 늘리지만 지방은 늘리지 않을 수 있습니다(좋은 예를 보려면 무료 베이킹 기본 뉴스레터의 클래식 초콜릿 칩 쿠키 참조). 밀도 있고 고급스러운 질감을 위해. 요리사는 공기를 가두어 머랭이나 엔젤 푸드 케이크와 같은 간식에 안정성과 구조를 부여하는 안정적인 네트워크를 형성하기 위해 달걀 흰자위의 단백질을 휘저어 활용합니다.

이러한 서로 다른 요소를 활용하려면 당연히 분할해야 합니다. 사실 계란을 분리하려면 약간의 연습이 필요하며, 100% 성공하지 못할 수도 있다는 사실을 받아들이려는 의지가 필요합니다.

이를 수행하는 방법에 대한 몇 가지 경쟁 전략이 있습니다. 어려움을 겪고 계시다면 계란 분리 장치를 구입하기 전에 다음 방법 중 몇 가지를 실험해 보시기 바랍니다. 어떻게 하는지는 최종 결과보다 중요하지 않습니다. 고려해야 할 사항은 다음과 같습니다.

왜 그것들을 별도로 유지하는 것이 중요합니까? 일반적으로 노른자가 흰자를 오염시키는 것은 노른자에 약간의 흰자를 섞는 것보다 더 큰 문제입니다. 누구에게 물어보느냐에 따라 이것이 얼마나 큰 거래인지에 대한 정도가 달라집니다.

요리책 저자인 Rose Levy Beranbaum은 "Rose's Baking Basics"에서 "노른자를 한 방울만 넣어도 흰자가 딱딱하게 굳어지는 것을 방지할 수 있습니다"라고 말합니다. 이에 대해 Harold McGee의 "좋은 요리의 열쇠"를 읽어보십시오. "노른자는 거품이 나는 것을 방해하지만 치명적이지는 않습니다. 작은 잔여물에 대해 걱정하지 마십시오." 나는 완벽한 것이 선의 적이라는 의견에 더 가깝습니다. 그리고 다음 시도는 어쨌든 더 나을 것이라고 누가 말합니까? 그래서 나는 McGee의 진영에 기꺼이 자리를 잡을 것입니다.

멀리건을 할지 아니면 약간의 노른자를 가지고 계속 진행할지 스스로 판단할 수 있도록 이유를 이해하는 것이 중요합니다. Lauren Chattman이 "The Baking Answer Book"에서 설명했듯이 지방은 "단백질을 코팅하고 기포를 가두는 데 필요한 유연한 웹을 형성하기 위해 서로 연결하는 능력을 억제"함으로써 달걀 흰자가 휘핑하는 방식을 억제할 수 있습니다.

달걀 노른자는 지방이 30%로 너무 많으면 문제가 될 수 있습니다. 마찬가지로, Chattman이 지적했듯이, 그릇에 기름이나 기타 그리스가 완전히 없는지 확인하는 데 세심한 주의를 기울여야 합니다. 왜냐하면 그러한 지방이 동일한 문제를 일으킬 수 있기 때문입니다.

여러 개의 달걀을 분리하는 경우 분리 전용 그릇을 지정하고 이미 분리한 노른자 및/또는 흰자를 보관할 큰 그릇을 지정하세요. 이렇게 하면 달걀 하나를 엉망으로 만들고 어떤 이유로 노른자를 흰자로 부수는 경우 전체 배치가 아닌 하나만 던져야 합니다(또는 스크램블 에그를 제외하면 더 좋습니다). 흰자위에서 작은 노른자를 퍼내기 위해 Beranbaum은 "자석처럼 작동하여 제거하는" 부러진 껍질 조각을 사용할 것을 권장합니다.

좋아하는 방식으로 맛있는 스크램블 에그를 만드는 방법

계란을 깨는 곳. 제가 언급했듯이 가장 좋은 방법은 자신에게 가장 적합한 방법입니다. Beranbaum에 따르면, "계란 껍질은 그릇 가장자리가 아닌 평평한 표면에 세게 두드릴 때 가장 깨끗하게 부서집니다." 그러나 나는 항상 이 문제로 어려움을 겪었습니다. 나는 너무 잠정적이거나 너무 공격적인 것 같아서 결국 거의 깨지지 않거나 분리하기가 더 어려운 으깬 계란으로 끝납니다. 그래서 나는 그릇의 측면을 선호합니다. 요점은 몇 가지 다른 방법을 시도해 볼 의향이 있다는 것입니다. 그런 다음 스스로 결정을 내리십시오. Mark Bittman의 "모든 것을 요리하는 방법"에서 본 것과 같은 어두운 말 전략을 시도해 볼 수도 있습니다. 칼 뒤쪽 가장자리로 계란을 두드리는 것입니다. 나는 계란을 사방에서 터뜨리지 않고 이것을 할 수 있을지 회의적이지만, 당신은 결코 알 수 없습니다.