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Sep 24, 2023

오왕리는 어떻게 미국 최고의 신규 레스토랑이 되었나요?

작성자 Carolyn Kormann 2021년 여름, 48세의 Sean Sherman

캐롤린 코만

2021년 여름, 48세의 오글라라 라코타(Oglala Lakota) 셰프 션 셔먼(Sean Sherman)은 미니애폴리스에 오와니(Owamni)라는 레스토랑을 오픈했습니다. 거의 하룻밤 사이에 이 요리는 미국 원주민 요리의 가장 유명한 사례가 되었습니다. 모든 요리는 밀가루, 유제품, 사탕수수 설탕, 후추 또는 유럽인들이 도착한 후 이 대륙에 소개된 기타 재료를 사용하지 않고 만들어집니다. Sherman은 음식을 "탈식민지화"라고 설명합니다. 그의 사업 파트너이자 Owamni의 공동 소유자인 Dana Thompson은 이를 "아이러니하게도 외국"이라고 부릅니다. 지난 6월 제임스 비어드 재단(James Beard Foundation)은 Owamni를 미국 최고의 신규 레스토랑으로 선정했습니다.

5월의 어느 날 저녁, 나는 미시시피 강의 한 공원에 위치한 오왐니 외곽에서 셔먼을 만났습니다. 길 건너편에 있는 세인트 앤서니 폭포(St. Anthony Falls) 아래로 물이 50피트 아래로 떨어졌습니다. 이 지역은 한때 물이 떨어지고 소용돌이치는 곳인 Owamniyomni로 알려진 다코타 마을이 있던 곳이었습니다. 셔먼은 휴대폰을 꺼내 폭포 기슭의 천막을 묘사한 18세기 그림을 보여주었습니다. "여기에는 분명히 마을이 있었습니다. 사람들은 어디에나 있었습니다."라고 그는 말했습니다. "하지만 유럽인들은 '당신은 이제 성 안토니오라고 불립니다!'라고 말했습니다. "

내부의 식당은 창문 벽에서 나오는 빛으로 가득 차 있었습니다. Thor Bearstail이라는 바텐더가 레드 와인 잔을 배달했습니다. (오왐니는 음료, 커피, 맥주, 와인을 서빙하면서 탈식민주의 규칙을 어겼습니다.) 베어스테일은 나머지 직원들과 마찬가지로 뒷면에 '#86식민지주의'라고 적힌 검은색 티셔츠를 입었습니다. 주방 속어로 86은 요리가 매진되었음을 나타냅니다. 한 달 전, 노스다코타 주 Mandan, Hidatsa 및 Arikara Nation의 회원인 Bearstail은 Owamni에서 일하기 위해 Fargo에서 Minneapolis로 이사했습니다. 그의 이전 직업은 Red Lobster였습니다. 그는 "가끔은 나 자신을 꼬집어 봐야 할 때도 있다"고 말했다.

미국의 육식동물은 쇠고기, 돼지고기, 닭고기를 생각하는 경향이 있습니다. 오왐니는 그림책에 나오는 농장 동물이 이 대륙 출신이 아니라는 사실을 그들에게 상기시켜 줍니다. 내 첫 번째 접시는 다코타어로 동물을 뜻하는 "Wamakhaskan"이라는 메뉴 섹션 아래에 나열된 생사슴 또는 "게임 타르타르"였습니다. 이 요리는 원형으로 디자인되었습니다. 고기를 납작하게 누르고 절인 당근, 옻나무 가루를 뿌린 오리알 아이올리, 마이크로그린, 블루베리를 군데군데 뿌렸습니다. 블루콘 토스타다가 도구로 사용되었습니다. 한입은 숲속의 디스코볼이었습니다.

다른 와마카스칸 요리도 제공되었습니다: 물냉이 퓌레와 구운 순무를 곁들인 오리 소시지 퍽; 푹신한 옥수수 아레파에 얹은 갈은 엘크; 그리고 메이플 칠리 귀뚜라미와 씨앗 믹스. "우리는 일주일에 15파운드의 귀뚜라미를 소비합니다"라고 Sherman은 말했습니다. 그는 크고 검은 눈을 가진 탄탄한 체격에 검은색 요리사 재킷, 애플워치, 곰이빨 목걸이를 착용하고 있었습니다. 그의 머리카락은 허리까지 땋아져 있었다. "그것은 많다"고 그는 말했다. "귀뚜라미의 무게는 그다지 나가지 않습니다."

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지난 20년 동안 작가 셰프들이 선전한 요리법은 원주민들이 수천 년 동안 먹었던 방식이라고 셔먼은 종종 말합니다. 재료는 현지, 계절, 유기농입니다. 훈제, 발효, 건조 등 오암니의 전통적인 보존방식이 오쿠랑입니다. 하지만 레스토랑에서는 박물관 식사를 제공하지 않습니다. 음식은 식민지 시대 이전 동시에 현대적입니다. 단풍나무로 구운 콩과 단풍나무 식초를 곁들인 삼나무로 끓인 들소 요리가 있습니다. 라코타 베리 소스인 워자페(Wojape)는 테페리 콩 스프레드와 훈제 레이크 슈피리어 송어와 함께 제공됩니다. 고추기름을 곁들인 숯 줄무늬 고구마 한 그릇은 셔먼이 가장 좋아하는 요리입니다. "너무 집처럼 편안해요"라고 그는 말했다. "저는 작년에 주로 식물성 식품을 먹었기 때문에 그게 제가 선택한 것이었습니다."

손으로 수확한 야생쌀인 마누민 한 그릇을 주문했습니다. 세계에서 마누민이 자라는 유일한 곳은 오대호 주변입니다. 이는 "물 위에서 자라는 음식"을 발견할 때까지 서쪽으로 여행하라는 예언에 따라 수세기 전에 동부 해안에서 내륙으로 이주한 오지브웨(Ojibwe) 사람들의 기원 이야기의 일부를 구성합니다. 마누민은 얕은 물에서 자라는 벼줄기의 머리에서 낟알을 뽑아 카누로 수확합니다. 오지브웨(Ojibwe) 활동가인 위노나 라듀크(Winona LaDuke)는 마누민이 "아이들이 단단한 음식을 먹을 수 있을 때 가장 먼저 먹는 음식이며 영의 세계에 들어가기 전에 마지막으로 먹는 음식"이라고 썼습니다.