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Sep 20, 2023

왜 미국은 달걀을 차갑게 식히는데 세계 대부분은 그렇지 않은가? : The Salt : NPR

작성자: Rae Ellen Bichell 냉장 보관할지 말지

에 의해

레이 엘렌 비첼

냉장보관할까, 아니면 냉장보관할까? 그것은 박테리아, 미학 및 사용하려는 에너지의 양으로 귀결됩니다. 로버트 S. 도노반; 플리커 / 알렉스 바스; 플리커 캡션 숨기기

냉장보관할까, 아니면 냉장보관할까? 그것은 박테리아, 미학 및 사용하려는 에너지의 양으로 귀결됩니다.

대부분의 외국에서 계란을 찾으러 가면 이상한 장면을 접하게 될 것입니다. 계란이 선반 위에 있거나 야외에 있고, 냉장고 근처에도 없습니다.

충격과 혼란이 뒤따를 수 있습니다. 그들은 거기서 무엇을 하고 있나요? 그리고 먹어도 안전한가요?

우리 미국인은 일본인, 호주인, 스칸디나비아인과 함께 닭고기 달걀을 싫어하는 경향이 있어서 계란을 목욕시킨 다음 냉장 보관해야 합니다.

하지만 우리는 이상해요. 대부분의 다른 국가에서는 씻지 않은 계란을 빵이나 양파 옆에 두는 것을 꺼리지 않습니다.

차이점은 두 가지 핵심 사항으로 귀결됩니다. 박테리아를 오염시킬 수 있는 박테리아를 추적하는 방법과 안전한 계란을 위해 얼마나 많은 에너지를 사용할 의향이 있는지입니다.

언제 균열이 발생했는지 이해하기 위해 되돌려 보겠습니다. 약 100년 전에 전 세계의 많은 사람들이 달걀을 씻었습니다. 하지만 잘못된 방법이 많기 때문에 이 방법은 세계의 일부 지역에서 나쁜 평판을 얻었습니다. 호주에서 세척된 썩은 계란 한 묶음은 영국 수입업자들에게 나쁜 인상을 남겼습니다.

1970년까지 미국 농무부는 고급 기계의 도움으로 세척 기술을 완성했으며 모든 계란 생산업체가 이를 수행하도록 요구했습니다. 한편, 유럽의 많은 국가들은 세탁을 금지하고 있었고, 아시아 국가들은 이에 동참하지 않았습니다. 예외는 1990년대 살모넬라균이 창궐한 이후 달걀 세척기에 합류한 일본이었습니다.

그렇다면 세탁과 냉장의 관계는 무엇입니까? 닭고기에서 달걀이 튀어나오자마자 미국 생산자들은 달걀을 기계에 바로 넣고 비누와 뜨거운 물로 샴푸를 합니다. 증기 샤워로 인해 껍질이 삐걱거리며 깨끗해집니다. 그러나 그것은 또한 각 계란을 자연적으로 감싸고 있는 거의 눈에 띄지 않는 광택을 씻어냄으로써 그것들을 타협합니다.

계란: 세계에서 가장 다재다능한 성분에 대한 요리 탐구(Egg: A Culinary Exploration of the World's Most Versatile Ingredient)의 저자이자 식품 작가인 Michael Ruhlman은 "계란은 그 자체를 보호하는 측면에서 놀라운 것이며 보호 장치 중 하나는 다공성 형성을 방지하는 코팅입니다."라고 말합니다.

코팅은 계란을 위한 작은 안전 조끼와 같아서 물과 산소를 ​​내부에 유지하고 나쁜 박테리아를 차단합니다. 퍼듀대학교의 식품과학자인 Yi Chen에 따르면 세척은 껍질의 층을 손상시키고 껍질의 구멍이나 가는 균열에 "박테리아 침입 가능성을 증가"시킬 수 있다고 합니다. 그래서 우리는 박테리아가 들어가지 못하도록 계란에 기름을 뿌리고, 미생물이 들어가지 못하도록 냉장고에 보관합니다.

계란을 씻는 수고를 왜 할까요? 많은 부분이 살모넬라균에 대한 두려움과 관련이 있습니다.

"닭이 더럽거나 박테리아가 기어다니는 것이 우리 문화에 스며들었습니다"라고 Ruhlman은 말합니다. (The Salt는 우리 게시물이 #chickens*$!storm을 시작했을 때 이 사실을 우연히 발견했습니다.)

살모넬라 엔테리티디스(Salmonella enteritidis)는 닭의 난소를 감염시켜 껍질이 단단해지기 전에 노른자를 오염시킬 수 있습니다. 요리는 일반적으로 박테리아가 당신에게 해를 끼치기 전에 죽입니다. 그럼에도 불구하고 식품의약국(FDA)에 따르면 살모넬라균에 오염된 계란은 미국에서 연간 약 142,000건의 질병을 유발합니다.

일부 유럽 국가에서는 산란계에 살모넬라 백신을 접종합니다. 미국에서는 예방접종이 필요하지 않지만 계란은 농장에서 상점까지 세척하고 냉장 보관해야 하며 생산자는 기타 여러 가지 안전 조치를 따라야 합니다.

국제 계란 위원회(International Egg Commission)의 가금류 수의사이자 과학 고문인 Vincent Guyonnet은 "기본적으로 동일한 결과를 얻기 위한 서로 다른 접근 방식입니다."라고 말합니다. "대서양 양쪽에는 대규모 [식품 안전] 문제가 없습니다. 두 가지 방법 모두 효과적인 것 같습니다."