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Nov 11, 2023

(그렇지 않은) 겸손한 계란

계란을 이용한 요리 레시피 – 글: Ellie Shortt 사진: Lia Crowe

계란 요리법

– 글: Ellie Shortt 사진: Lia Crowe

취약성. 비옥. 새로운 삶. 새로운 시작. 봄. 생계. 달걀을 떠올리면 무엇이 떠오르나요? 어떤 종류의 계란이 떠오르나요? 아직 껍질 속에 있거나 갈라진 상태인가요? 날것인가 아니면 요리인가?

내 어린 시절을 생각합니다. 사이드 샐러드나 스크램블 에그를 토스트에 곁들인 오믈렛으로 편안한 식사를 했던 기억이 납니다. 아침 식사보다 저녁 식사에 더 자주 포함되는 경우가 많습니다. 나는 유월절 만찬이 펼쳐지는 것을 보고, 귀중한 첫 번째 요리를 간절히 기다린 후 만족스러운 완숙 달걀의 첫 입에 이가 가라앉는 것을 느낍니다. 친구 집 식탁으로 옮겨져 피산카를 만든다. 조심스럽게 껍질 바닥에 구멍을 뚫고 볼이 아프면서 내장을 불어내고 왁스로 꼼꼼하게 점을 찍고 염료에 담그고 닦아내고 반복한다. 인내심과 자부심을 갖고 섬세한 걸작을 완성합니다. 나는 80년대의 활기 넘치는 "Get Cracking" 광고의 귀에 쏙 들어오는 짤랑거리는 소리를 듣습니다.

달걀과의 연관성은 끝이 없을 것 같고, 달걀과 관련된 일도 끝이 없을 것 같습니다. 케이크의 일부가 될까요? 샐러드드레싱이나 소스의 재료인가요? 아니면 베이컨에 지나치게 쉬운 친구인가요? 달콤함, 짭짤함, 화려함, 싱거움 등 소박한 계란에서부터 시작하여 모든 가능성의 세계가 있습니다.

하지만 완벽하게 포장된 자연의 선물은 결코 기본적이지 않습니다. 감사의 위대한 기초의 시작에는 이해의 기술이 있습니다. 우리 중 많은 사람들은 틀림없이 삶의 "주요"인 이 요리의 필수품에 무엇이 들어 있는지에 대해 별 인식 없이 쪼개고, 휘젓고, 튀기고, 데칩니다. 우리가 알고 있듯이 만물이 싹트는 알, 난자, 씨앗, 낟알이 없으면 생명도 없기 때문입니다.

쉘부터 시작해 보겠습니다. 거의 전적으로 탄산칼슘 결정으로 만들어진 달걀 껍질은 놀랍게도 반투막으로 공기와 습기가 구멍을 통과할 수 있습니다. 그러나 껍질에는 박테리아와 먼지를 차단하는 데 기적적으로 도움이 되는 꽃이나 표피라고 불리는 얇은 바깥쪽 코팅도 있습니다.

깨지기 쉬우면서도 탄력이 있는 달걀 껍질은 위에서 아래로 누르면 거의 깨지지 않지만, 단지 가볍게 두드리면 갑옷이 깨져서 안에 있는 내용물이 드러날 수 있습니다. 이 끈끈한 코어는 박테리아 침입에 대한 추가 방어를 제공하는 내부 및 외부 막으로 보호됩니다. 달걀 흰자는 알부민으로도 알려져 있으며, 약 40가지 유형의 단백질을 함유하고 있으며, 그 중 상당수는 생물학적으로 이용 가능한 용량을 찾기가 어렵습니다.

그 다음에는 달걀 흰자의 불투명 밧줄인 칼라자(chalazae)가 있는데, 이 끈은 작은 닻처럼 달걀 중앙에 노른자를 고정하고 노른자의 껍질을 달걀 껍질을 감싸는 막에 부착합니다. 마침내 우리는 가장 영양이 풍부하고 내 소견으로는 귀중한 포장의 가장 맛있는 부분인 노른자위에 도달합니다.

난황막으로 결합된 노른자는 흰자보다 물이 적고 단백질이 많고, 일부 지방과 계란의 비타민과 미네랄이 대부분 포함되어 있습니다. 여기에는 철, 비타민 A, 비타민 D, 인, 칼슘, 티아민 및 리보플라빈이 포함됩니다. 노른자는 또한 효과적인 유화제인 레시틴의 공급원이므로 신체가 그 안에 있는 멋진 지방을 더 잘 흡수할 수 있습니다. 색상은 암탉의 사료와 품종에 따라 약간의 노란색부터 멋진 짙은 주황색까지 다양합니다. 이상적으로 우리는 앞마당의 새들이 농장에서 자유롭고 수다스럽게 뛰어다니면서 벌레 등을 포함한 모든 종류의 맛있는 음식을 먹기를 원합니다(아니요. 닭은 채식만 해서는 안 됩니다). 이는 더 행복한 삶을 제공할 뿐만 아니라 우리 닭 친구들을 위해, 더 맛있고 영양가 있는 계란을 제공합니다.

물론 이것은 서양 요리 패러다임에서 가장 일반적으로 소비되는 계란에 관한 것입니다. 그러나 오리, 메추라기, 타조를 포함하여 독특한 맛과 영양 프로필을 제공하는 다양한 계란이 있습니다. 예를 들어, 오리알은 눈에 띄게 풍부하고 신선한 파스타 조리법에 탁월합니다. 절인 메추리알은 입에 쏙 들어가는 사랑스러운 작은 별미를 선사합니다. 구하기 어렵고 가격이 비싼 타조 알은 종종 그 자체로 먹으며 한 시간 동안 반숙으로 삶아 빵에 가장 관대하게 담그기 전에 깎아서 양념을 합니다. 그러나 많은 모험심이 강한 요리사는 이 괴물 같은 사치스러운 캡슐을 사용하여 메가 오믈렛과 스크램블을 시도할 것입니다.