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Oct 13, 2023

조리법: 생선 요리가 걱정되시나요? 최고의 셰프들이 답을 갖고 있습니다

독자들의 질문에 답변하는 데 수년을 보내면서 많은 가정 요리사가

독자들의 질문에 답변하는 데 수년을 보내면서 많은 가정 요리사가 생선 요리에 겁을 먹고 있다는 사실을 깨달았습니다. 어떤 사람들은 같은 생선 요리 한두 개를 반복적으로 사용하여 해결책을 찾습니다. 물론 자신의 능력을 갈고닦아 물고기를 선보이는 새롭고 다양한 방법을 지속적으로 모색하는 사람들이 많이 있습니다.

맛있는 해산물을 꿈꾸는 분들을 위해 제가 주방에서 재능 있는 셰프들과 함께 요리하면서 배운 생선 중심 요리법을 소개합니다. 제가 접대할 때 의지하는 요리들이에요. 타르타르에는 요리가 필요하지 않습니다. 농어를 빠르게 굽고 뜨거운 오븐에 잠시 굽는 것이 필요합니다. 레드 페퍼 렐리시는 닭고기부터 돼지고기, 야채까지 모든 음식에 맛있게 곁들일 수 있는 조미료입니다. 그리고 네, 농어도 마찬가지입니다.

먼저, 유명 셰프 마이클 미나(Michael Mina)의 거부할 수 없는 아히 참치 타르타르(Tartare of Ahi Tuna)입니다. 수십 년 전 그가 샌프란시스코에 첫 번째 레스토랑인 Aqua를 열었을 때 완성한 요리입니다. 현재 그는 레스토랑 관리 회사인 Mina Group의 창립자로서 전 세계적으로 30개 이상의 셰프가 운영하는 레스토랑을 운영하고 있습니다.

표준 쇠고기 중심 타르타르 재료 대신에 그는 구운 칠리 오일, 아시아 배, 신선한 할라피뇨, 잣 및 신선한 민트와 함께 사시미 등급 아히 참치를 사용하여 원시 테마를 강조합니다. 그의 레스토랑에서 그는 접시에 담긴 요리를 제공합니다. 잘게 썬 생선은 링 몰드에 압착되어 몰드가 제거될 때 깔끔한 디스크에 남습니다. 작은 메추리알 노른자가 물고기 위에 놓여 있고 구성 요소가 질서정연하게 쌓여 물고기를 둘러싸고 있습니다.

집에서 만들려면 한 번에 큰 덩어리로 섞은 다음 접시에 혼합물을 형성하고 숟가락 뒷면으로 밀어서 각 접시에 삼각형이나 직사각형 모양으로 만드는 것이 더 쉬울 것이라고 미나는 나에게 말했습니다.

South Coast Plaza의 Mah Jongs by Chef Mike의 수석 셰프 겸 오너인 Michael "Mike" Doctulero가 거부할 수 없는 Sake Kasu Seabass의 비법을 공유했습니다. 당시 그는 현재 폐쇄된 코스타 메사(Costa Mesa)의 Scott's Restaurant & Bar에서 수석 셰프였으며 수년간 그 직책을 맡았습니다.

Doctulero는 요리에 칠레산 농어 필레를 사용했지만 은대구(은대구)와 같은 다른 단단한 생선으로 대체할 수 있습니다. 간만에 연어를 써봤는데 그것도 맛있네요. 필레는 사케 카수 혼합물에 재워집니다. 사케 카수는 사케를 만들고 남은 찌꺼기(잔류 효모)입니다. 절인 후 생선은 아름답게 구워집니다. 스시밥, 볶은 시금치, 톡 쏘는 맛이 함께 제공됩니다. 달달한 맛의 조합입니다.

멋진 음악을 틀고 원하시면 와인 한 잔을 부어보세요. 긴장을 풀고 요리의 즐거움을 즐겨보세요. 물고기에 대한 두려움이 없습니다.

생산하다:4인분

사케 카수 1/4컵; 요리사의 노트를 참조하세요

물 2컵

칠레 농어 필레 또는 기타 단단한 생선 필레 4개(각각 5~6온스)

조리된 초밥밥 4컵; 아래 레시피

고추 양념; 아래 레시피

올리브 오일 4테이블스푼, 나누어 사용

굵은 줄기를 제거한 깨끗한 시금치 8컵

맛을 내기 위해 소금과 갓 갈은 후추

쿡의 메모: 사케 카수는 사케를 만들고 남은 찌꺼기(잔류 효모)입니다. 많은 아시아 시장과 온라인 소스에서 판매됩니다. 원하시면 흰 된장(자연 식품점, 일본 시장, 일부 슈퍼마켓에서 판매)으로 대체하세요.

1. 큰 무반응 그릇에 사케 카수와 물을 섞습니다(녹이기 위해 손으로 작업해야 할 수도 있습니다). 생선을 넣고 재워서 냉장고에 넣어 4~6시간 동안 재워둡니다.

2. 초밥밥과 고추장을 준비합니다.

3. 오븐을 450도로 예열하세요. 뜨겁고 크고 깊은 오븐용 프라이팬에 기름의 절반을 넣고 센 불로 가열합니다. 매리네이드에서 배스를 제거하세요. 베이스의 양면을 굽고 표면을 갈색으로 만든 다음 예열된 오븐에서 6~8분간 또는 완전히 익을 때까지 굽습니다(시간은 생선의 두께에 따라 다름).

4. 크고 깊은 프라이팬에 남은 올리브 오일을 가열합니다. 시금치를 추가하고 요리하며 잎이 부드러워지고 시들어질 때까지 자주 버무립니다. 소금과 후추로 간을 맞춘다. 4개의 디너 접시에 시금치와 스시밥을 담습니다. 오븐에서 생선을 꺼내십시오. 스시 밥과 시금치를 접시에 담습니다. 각 접시에 약 4테이블스푼의 양념을 추가하고 서빙합니다.